Panification

Pesage des ingredients

Eau

TB : Temperature de base
T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)
Ex : Il fait 20°C dans votre cuisine, votre farine et a 18°C et latemperature de base de votre recette est a 54TB : eau = 54 - (20 + 18) = 16°C

Levure

Levain et Levure, quelle difference ? Pour la digestion : La levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique. Le levain et ses ferments naturels donne une fermentation lactique.

Petrissage

Bassiner = rajouter de l'eau

Pointage

Division

Mise en forme (ou boulage)

Ici un boulage classique :

Detente

Faconnage

Ici faconnage baguette classique :

Appret

Apres le faconnage on fait une derniere fermentation (~1h). Verifier au pouce il faut que l'empreinte s'efface lentement